La safranière de l’Ourika

C’est une fleur rare, fine et délicate, une fleur au pouvoir de séduction intense qui ne se laisse pas courtiser facilement… Bien abrité à l’ombre de ses pétales mauves, le précieux pistil du crocus savitus – alias la fleur de safran -  donne naissance à l’épice la plus chère au monde. Avant d’être vendus à prix d’or, ses 3 stigmates rouges sont l’objet de toutes les attentions et de toutes les humilités, particulièrement au moment de la  floraison éphémère de la fleur. Ça tombe bien j’y étais, à Tnine l’Ourika au début du mois de novembre. Ici, aux portes de la vallée de l’Ourika, est produit un safran qui rivalise avec les plus grands. Visite en mots et images.

Aux portes de la vallée de l’Ourika

J’étais passée de nombreuses fois devant la petite bourgade de Tnine l’Ourika sans même m’y arrêter. De la route, tapi au pied des montagnes de l’Atlas, rien ne laisse supposer l’existence d’un endroit pareil, hormis peut-être un panneau à peine perceptible… Pourtant, à l’instar de la fleur de safran elle-même, le village abrite un trésor. Pour partir à la rencontre du crocus d’automne, il faut pousser la porte de la safranière de l’Ourika. Les grands sourires des producteurs m'accueillent pour une visite guidée du domaine. C’est à un professeur en médecine, Abdelaziz Laqbaqbi  que l’on doit l’existence de la safranière de l’Ourika. Ce passionné de nature s’est découvert un enthousiasme pour le terroir marocain et le safran. De cette passion est née la première safranière de la région de Marrakech qui a vu le jour en 2003. L’aventure, au départ hasardeuse, produit de nos jours un safran d’une qualité inégalée.

Vivre l’effervescence de la ferme

La découverte de la safranière au mois de novembre me plonge illico dans une effervescence digne d’une journée de printemps. À l’heure où de nombreuses plantes font profil bas, hibernation oblige, la fleur de safran, elle, s’ouvre à la vie. C’est à ce contretemps qu’elle doit, notamment, ses nombreuses vertus mystiques. Pour l’heure, l’automne a comme des airs de printemps et la ferme toute entière vibre au diapason des petites fleurs mauves. Oliviers, orangers, citronniers et plantes aromatiques donnent la répliques aux pétales de crocus sativus disséminées en tous lieux. Notre guide, Saïd, nous emmène du côté des champs ou éclosent les fleurs avant de nous présenter le travail minutieux des femmes du village. Elles sont une quarantaine à prêter main forte à la ferme à l’occasion de la floraison. Leurs sourires bienveillants, leur gentillesse, les couleurs de leurs foulards et de leurs djellabas font écho aux centaines de milliers de fleurs séchées, jonchées du jardin au patio. Le tableau, des plus harmonieux, m’inonde d’un profond sentiment de joie et de sérénité… L’effervescence de la ferme est contagieuse !

De la fleur à l'épice de safran
De la fleur à l'épice de safran

 

Du crocus sativus à l’épice… Tout savoir sur le safran !

Le crocus sativus de l’Ourika résiste avec brio aux règles de la productivité moderne. Le passage de la fleur au safran est réalisé en 3 étapes artisanales décryptées en live par Saïd.

1/ La cueillette

Panier à la main, dos courbé, les femmes du village, en rangs serrés, cueillent les petites fleurs mauves à l’aube de leur épanouissement, lorsque les premiers rayons du soleil caressent la terre encore humide. Vulnérable à la lumière, le substantifique pistil est ainsi préservé du contact avec le soleil automnal.

2/ L’émondage

La fragilité des stigmates obligent à un émondage rapide, effectué dans la foulée. Fleurs après fleurs, patiemment, les trois stigmates sont prélevés par les mains expertes des femmes du village. Assises en cercle, à l’abri de la lumière, elles répètent le même geste, qui consiste à pincer et extraire les stigmates de la fleur à l’infini. Le tri se veut sévère et précis. Seuls les stigmates rouge vif ne contenant aucune impureté sont prélevés.

3/ Le séchage

Le séchage des stigmates a lieu immédiatement après l’émondage. Déshumidifiés, les précieux pistils, objets de toutes les convoitises, perdront 4/5 de leur poids et verront leur taux d’humidité ramenés à environ 12%. Ils seront ensuite stockés hors d’air et de lumière pendant 21 jours environ, temps nécessaire à l’affirmation optimale des principes actifs de l’épice naturelle.

Cueillette du safran à la safranière de l'Ourika
Cueillette du safran à la safranière de l'Ourika

 

L’Or rouge du Maroc

Acheté à prix d’or, le safran n’a pas volé son appellation poétique d’Or rouge du Maroc. Le long et fastidieux travail lié à son élaboration explique en partie son prix. Ainsi, il faut pas moins de 200 fleurs pour élaborer 1 gramme d’épices soit 200 000 fleurs pour un petit kilo, rien que ça. Côté prix, il faut compter 50 000 dirhams le kilo, soit 150 dirhams le gramme… Le prix à payer pour l’obtention d’un safran véritable et de de qualité ! Les jardins de safran de Tnine l’Ourika produisent 4 à 5 kg de safran par an. Une quantité marginale si on la compare aux 2 tonnes de safran produites dans les safranières de Taliouine… ou pire, aux 109 tonnes produites par l’Iran. Mais la ferme de safran de l’Ourika vise la qualité plus que la quantité. Ensuite, bien-sûr, comme tous les produits de « luxe », le safran marocain est victime de nombreuses contrefaçons.

Signe indubitable qu’il s’agit de vrai safran ?
1/ Ses filaments, couleur rouge sang se déclinent en trompettes évasées.
2/ Les stigmates écrasés dans les mains humidifiées (ou au contact d’une feuille de papier) dégagent une couleur jaune Or, à l’instar de la toge du Dalaï Lama... Et là Bingo, le safran de la Safranière, c’est bien du vrai safran !

Le test qualité du safran de l’Ourika

Ce sont ses propriétés aromatiques et tinctoriales, puissantes et uniques qui confèrent sa qualité au safran. La safranière de l'Ourika a passé le test. Bilan : très positif !
Pouvoir colorant (crocine) : 219 unités (norme ISO min : 190)
Saveur (picrocrocine) : 111 unités (norme ISO min : 70)
Arome (safranal) : 25 (norme ISO min : 20)


Le safran vous veut du bien

Ses arômes de cèdre, de poivres et de notes florales en font la coqueluche des grands chefs. Loin de se limiter à la bouillabaisse, à la paëlla et à la cuisine marocaine, le safran aromatise à merveille le thé et est aussi utilisé dans de nombreux desserts. Soit dit en passant, la crème brûlée au safran est un must... Contrairement au curcuma ou aux colorants alimentaires utilisés d’ordinaire dans les cuisines du Maroc et d’ailleurs, le safran a la capacité de colorer 100 000 fois son volume d’eau. Une aubaine pour les teinturiers qui utilisent ses pigments naturels pour teinter les calligraphies, les laines des tapis berbères et les textiles. Son nom, « safran » provient d’ailleurs de l’arabe classique « asfar » qui signifie « jaune » à l’instar de sa tonalité couleur or légèrement orangée. Au-delà de sa teinte, symbole de sagesse et de spiritualité, le safran vous veut surtout du bien. Chaud et parfumé, il réchaufferait jusque sous la couette… Loin de se limiter à ses seules vertus aphrodisiaques, il est utilisé, au Maroc pour soulager les nourrissons lors des poussées dentaires et pour apaiser maux de tête et douleurs menstruelles. L’épice est également un redoutable antidote naturel contre les états de déprime… Et pour éloigner encore plus loin la déprime, elle favoriserait la perte de kilos superflus en réduisant les fringales entre les repas…

Le safran à travers l’histoire

Cachemire indien, Népal ou Moyen-Orient… Si les origines géographiques de la fleur de safran demeurent mystérieuses, nous sommes sûrs d’une chose : la plante a voyagé dans l’espace et dans le temps. Cultivé dans la Grèce antique il y a plus de 3 500 ans, le crocus sativus, s’est payé un véritable tour du monde à travers le Moyen-Orient, l’Egypte, la Perse, l’Euphrate, le pourtour méditerranéen, l’Asie, l’Amérique du Nord et l’Europe. Son usage était à la fois médical, culinaire, tinctorial et thérapeutique. Il serait arrivé au Maroc, via les valises des commerçants arabes au cours du IXe siècle. C’est dans le village de Taliouine, loti à l’ombre du Mont Siroua, au cœur du pays berbère qu’il a trouvé une place de choix. Les bulbes des fleurs de safran de l’Ourika proviennent de ce village, aujourd’hui considéré comme la capitale du safran au Maroc.

 Infos pratiques

Y aller
Depuis Marrakech : 34 km (00h30 de route) pour rejoindre le village de Tnine Ourika, loti aux portes de la vallée de l’Ourika.
Adresse : Ferme Boutouil Takateret, Tnine Ourika.

Tarifs
20 Dirhams / 2 Euros ou un livre de poche.

Boutique de la safranière
Safran, huile d’olive safranée, plantes aromatiques, huiles essentielles et huile d’argan truffée sont en vente dans la boutique de la safranière.

Horaires
Tous les jours de 08h00 à 18h00 sauf le jour de l’Aïd el Kbir.
Du 1er novembre au 21 novembre (période de récolte) : de 07h00 à 18h00
Une découverte pendant la floraison (du 21 octobre au 21 novembre) est un must.

En savoir plus
La safranière de l’Ourika 

© photo principale : Laurie Arnauné © photos article de haut en bas : La Safranière de l'Ourika