Les secrets des meilleurs tajines

Si le couscous est le plat du vendredi, le plat national du Maroc, c’est lui ! Spécialité d’origine berbère, le tajine se décline en 1001 recettes qui varient selon les saisons, les ingrédients à disposition et l’humeur de la cuisinière. Tentons d’élucider les secrets des meilleurs tajines à travers cet article qui met la gourmandise à l’honneur. Avis à tous les foodistas !
1.

Juste dosage des épices et des herbes aromatiques

Les incontournables du tajine marocain sont la coriandre fraîche, le persil haché, l’ail, l’oignon, le cumin, le gingembre, le piment doux, le curcuma*,  le sel, le poivre et l’huile d’olive. Le safran, le citron confit, le beurre et les olives (violettes ou vertes) sont parfois de la partie tout comme le miel, la cannelle, les amandes et les graines de sésame qui s’invitent volontiers dans les tajines sucrés-salés. La viande ou le poisson, préalablement marinés dans ce mariage bien dosé d’épices sont placés au centre du tajine puis recouverts de légumes et/ou de fruits secs selon les ingrédients choisis. Il suffit d’ajouter un peu d’eau à la préparation et c’est parti pour 1h30 à 2h30 de cuisson à l’étouffée, à feu très doux !

2.

Cuisson du tajine… dans un tajine (un vrai) en terre cuite !

Oubliez la cuisson du tajine à la cocotte-minute. Abandonnée (même au Maroc…) au profit de la cuisson pression, jugée plus rapide, la cuisson dans un tajine traditionnel est garante du vrai goût du tajine originel. Absence d’effet « tajine qui baigne dans l’huile » et petit goût de reviens-y (un brin caramélisé) caractérisent le goût si unique et particulier du tajine, du vrai

Le tajine, vous l’avez compris, désigne à la fois le plat (le contenu) et l’ustensile de cuisson (le contenant) qui se présente comme un plat creux surmonté d’une cloche en forme de cône (ou de soucoupe volante). Réalisé en terre cuite**, le tajine traditionnel permet une cuisson saine et lente, peu gourmande en matière grasse (un filet d’huile d’olive suffit) et reconnue pour ses valeurs nutritives. La vapeur, condensée en fines gouttelettes embrasse les parois du cône en terre cuite avant de se marier au jus de cuisson. La restitution fidèle des saveurs est 100 % garantie !

Vous n’êtes pas équipé d'un tajine en terre cuite et souhaitez réaliser une recette de tajine au poulet et aux olives ? L’alternative la plus fidèle à la cuisson du tajine traditionnelle reste la bonne vielle cocotte en fonte. Le contenu de la cocotte, cuit à l'étouffée, sera alors transféré et dressé dans un plat à tajine au moment de passer à table.

C'est parti pour 1h30 à 2h30 de cuisson de tajine à feu très doux
3.

Sur un brasero

Si la cuisson du tajine peut bien-sûr se faire sur le gaz, le ragoût marocain est traditionnellement mijoté sur un brasero, appelé aussi kanoun. Le brasero est une poterie en terre cuite composée d’un foyer destiné à recevoir les braises du charbon ardent. La cuisson de tajine au feu de braises garantit une cuisson douce et lente, à température basse et régulière… Parfaite pour se réconcilier avec son diététicien !

Adaptée à la cuisson de plein air, le brasero est l’ustensile de cuisson traditionnel du tajine. Avant l’introduction des cuisinières dans les maisons marocaines, toutes les préparations culinaires cuisaient sur le brasero. Aujourd’hui, on retrouve ces braseros surmontés de tajines fumants, alignés sur les bords des routes de campagne et de montagne ainsi que dans certaines médinas. Dans les cuisines modernes, le brasero est remplacé par l'utilisation d'un diffuseur de chaleur que l'on cale entre les flammes du gaz le tajine afin d’éviter qu’il ne se fende. Il est à noter que les tajines en terre cuite ne supportent pas les plaques à induction.

Fumées de grillades et de tajines cuits sur brasero
4.

Dégustation du tajine « à la marocaine »

C’est prêt ! Le tajine est alors posé au centre de la table ronde et de l’assemblée réunie sur les banquettes du salon marocain. Lorsque le couvercle conique est soulevé, on chavire instantanément dans nuage de vapeurs parfumées à souhait. Reste plus qu’à attraper un bout de khobz (pain rond) dans la corbeille à pain et place à la dégustation ! Chacun pioche directement dans le plat muni de ses 10 doigts… ou plus exactement de ses 3 doigts (index, majeur, et pouce de la main de droite) et d’un morceau de pain (parfois remplacé par une fourchette). Le tajine est le plat convivial par excellence, souvent dégusté en famille. Et non, il ne se mange pas accompagné de semoule comme dans certains restaurants français mais bien de salades (en entrée), d’olives (souvent) et de fruits frais de saison (en dessert). Bon appétit !

* Beaucoup de cuisinières font (malheureusement) rentrer les colorants alimentaires synthétiques dans les ingrédients de leur tajine. Si vous souhaitez réaliser une recette de tajine maison, préférez-leur des épices naturelles comme le curcuma et surtout le safran (le vrai) qui fera toute la différence.

**  Les tajines vernissés et décorés sont des plats de présentation. Ils ne se prêtent de ce fait pas à la cuisson contrairement aux tajines bruts.

  • Best of tajines

  • Les tajines classiques sont ceux que l'on trouve sur les tables des restaurants, sur les braseros des bords de route et chez l'habitant : Tajine de poulet au citron confit et aux olives / Tajine aux keftas et aux œufs / Tajine de poulet aux pommes de terre et aux olives / Tajine de bœuf aux fonds d’artichauts et aux petits pois / Tajine végétarien / Tajine de bœuf aux oignons, aux raisins secs et aux amandes / Tajine de bœuf aux pruneaux et aux amendes / Tajine berbère (du poulet ou de la viande et plein de légumes).
  • Les tajines familiaux sont réalisés à base d'un peu de viande (poulet, boeuf ou poisson) que l'on déguste volontiers chez soi : Tajine au fenouil / Tajine aux cardons / Tajine aux fèves / Tajine aux haricots verts / Tajine aux topinambours / Tajine aux aubergines / Tajine bœuf-carottes / Tajine de boulettes au merlan / Tajine de boulettes aux sardines.
  • Les tajines Top Chef sont les réalisations des chefs et autres créateurs culinaires : Tajine de poisson et de fruits de mer aux herbes / Tajine de pintade aux poires et aux noix / Tajine d’agneau à la grenade et aux noix de cajou / Tajine de lotte aux artichauts et au fenouil / Tajine d’agneau aux écorces d’agrumes / Tajine de homard et brunoise de légume / Tajine de congre, citron et amendes.
© photo principale : Laurie Arnauné © photos article de haut en bas : Pixabay